【特写】谁说北京是精品咖啡荒漠?

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原标题:【特写】谁说北京是精品咖啡荒漠?北京朝阳大悦城北门一拐弯的后街位置,一间灰色水泥盒子外观的咖啡馆,似乎将商场喧嚣的商业氛围隔开。咖啡师在店里巨大的金属吧台操作,再将咖啡从小窗口递出,端给树荫下外摆坐着的客人。这家名为Berry Beans,中文名字叫“核”的精品咖啡馆,从胡同开到商场,用了7年时间。

原标题:【特写】谁说北京是精品咖啡荒漠?

【特写】谁说北京是精品咖啡荒漠?

图片来源:微博@Berry Beans

北京朝阳大悦城北一拐弯的后街位置,一灰色水泥盒子外的咖啡,似乎将商的商隔开。咖啡在店里巨大的金属吧台操作,再将咖啡从小窗口出,端给树荫下外坐着的客人这家名为Berry Beans,中文名字叫的精品咖啡,从胡同开到商,用了7时间

【特写】谁说北京是精品咖啡荒漠?

Berry Beans朝阳大悦城店 图片来源:微博@Berry Beans

在疫情得到喘息的2020年夏天,不只是Berry BeansMetal Hands1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB三家北京本土精品咖啡前后脚进驻了朝阳大悦城。

对于独立精品咖啡来说,开进商场,是品牌化扩张的一个重要标志。此前,上海的精品咖啡品牌MannerSeesawM stand,无一不都是作独立咖啡累了名气后,入商圈,然后开始店的快速复制。

北京不是咖啡荒漠。当然,如果你把目光聚焦于全球咖啡数量排名第一的上海,北京自然仍有所差距。在网易数告里,截止202116日,上海有超6400家咖啡,第二名北京的咖啡数量是上海的60%左右,其中有接近一半都是独立咖啡店。

一个人口大的消城市,里的土壤孕育出具城市特色的咖啡:北京有内公的咖啡大、引潮流的创新,例如冰博克和dirty都诞生于此。如果说上海已经孵化了不少资本市场和消费者都认可的咖啡品牌,那么北京则还有许多“宝藏咖啡”等待被发现。

胡同里生出来的老北京dirty”

北京的精品咖啡,离不开胡同。

就像《行走的咖啡地:在北京》一中所描述的,姜文在影《邪不正》里重了日本人入侵之前的老北平,小《京烟云》里华洋并存的景象在影里复活了——咖啡作一种西方文化符号,在2030年代就已了前商圈的胡同里。

选址胡同不仅是出于租金成本低廉的考虑,更为关键的,胡同是最能体现北京城市灵魂底蕴和市民文化的所在。老北京和咖啡文化在生了碰撞,2013年到2016年,北京城区里的胡同着咖啡香……漫步在今天的五道梅竹斜街或者鼓楼附近,那些咖啡、独立店和设计师,会自己在布克林、巴黎或者京都的巷子,而另一的茶煮店和涮肉你感受到老北京的味道。

栅栏附近的八大胡同曾是有名的月之地,寒夜所经营Berry Beans,就藏在片区域的朱家胡同里,小院与周社区融一体,一扇斑板隔离出两个世界。

平日里一身雅痞装扮的寒夜,以推着自行做手冲咖啡的形象而知名。他是胡同里大的老北京。多年在星巴克工作的经验培养了他做咖啡的手职业经理人的素养。最初踏入这间小院的候,一个院子能几桌、翻台率是多少、房租、装修成本,他一眼就能判断出不了多少,但走上二楼露台,感性的那一面战胜了我,一眼望去全是灰瓦的屋,就像小候的感

【特写】谁说北京是精品咖啡荒漠?

韦寒夜 图片来源:微博@韦寒夜

实证明他的眼光不Berry Beans店的上房揭瓦,成日后家店最志性的打卡特色所在,也引了一批咖啡制造胡同屋露台景潮。

有一年的大年初五,我来店里打扫卫生,把玻璃刮了一遍,就有一群姑娘着自拍杆冲了来。很快,店里就坐了,那天店里1万多块钱韦寒夜告诉界面新闻,这也是他第一次领略到小红书这样的社交平台的引流作用

但作精品咖啡的店主,寒夜始在考的是,如果没有露台,品牌剩下什么。

产品和体验仍然是核心。 Berry Beans的菜里有一款环游世界手冲,一次性为顾客提供三种不同区(通常是洲、非洲和美洲)的手冲咖啡,通相同的分量,相同的萃取方式,从豆子再到品让顾客有直比。

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图片来源:微博@Berry Beans

意咖啡可以吸引更大众化的消者,同咖啡品的爆款,也成制造新和复的关

冰博克与dirty的潮流靡全国,但很少有人知道,它生在北京的胡同。

魏凌世界咖啡WBC)中国区的裁判,他开在烟袋斜街的咖啡SOE COFFEE,是北京精品咖啡的老字号之一。冰博克的名字,起源于他在比理方法起名冰博克提牛奶法,有牛奶品牌看中了个市,就把冰博克注册成了商。冰博克牛奶咖啡随后在SOE COFFEE中成大众点排行第一的推荐品,而由于牛奶品牌入到供应链环节,冰博克的喝法在全国的精品咖啡里推广开来,甚至被运用到了奶茶店。

dirty这一爆款单品也是从北京流行到全国的,它最早来自于五道营胡同的Barista Specialty咖啡。最初有客想要一杯不加冰的奶咖,但又要是冷。咖啡偶然看到了胡同地面上的井盖上印着,就随机取了个名字。

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老北京dirty 图片来源:微博@ONEQUARTER四分之一咖啡

北京各式各的咖啡、咖啡市集也会成一款品出圈的契机。

1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB经营张艳不是咖啡出身,却有互网工作的背景,比起一般的咖啡馆经营者,她流量增、用拉新的打法更具敏感度。在她位于四六条的咖啡店正式开之前,她和咖啡一起参加了行走的咖啡地举办的咖啡青年节,把当时主打的奶咖产品取名叫老北京dirty”,一炮而

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1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB胡同店 图片来源:微博@ONEQUARTER四分之一咖啡

就想把名字取得骚气一点吸引眼球,张艳告诉界面新闻,要知道,在咖啡里脱而出才会有流量。她当参加咖啡的主要目的并不是赚钱,而是尽可能新店做预热和引流,现场形成排和口碑,让这客成第一波种子用

走出胡同

早些年的精品咖啡常常扎堆儿在胡同深有些酒香不怕巷子深的意味。而眼下,无动还是被,它都在走出胡同。

近些年在消级领域,于品、先或者文化代表来,面的最大风险和威就是他们驾驭力被稀在独立咖啡展速度很快,但连锁店的展速度要比独立店快,所以我要平衡件事情。北京Soloist Coffee品牌主理人Phil说。

胡同物具有相当的稀缺性,于一些试图扩张店来,胡同址并不容易复制。加之在近年来北京的城市更新和改造中,一些照不全的店被关掉,形成了一轮闭店潮,在疫情胡同社区封管理的情况下,其经营状况更加糟糕。

数位精品咖啡经营者都向界面新坦言,加快他做出进场购物中心决定的,是疫情。

去年45月份的候,整个胡同于封管理状,客人无法出入,我所有店几乎都是停这让非常焦,只有CBD和商才有生意。丁江涛告界面新。他所经营Metal Hands咖啡,生于2012年的五道胡同,是北京的老牌精品咖啡。其中模最大的一家Metal Hands称作铁手咖啡制造总局,位于南阳胡同的南阳剧场

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Metal Hands朝阳大悦城店 图片来源:微博@MetalHandsCoffee

购物中心与精品咖啡品牌事实上也是一个双向选择的结果。疫情后的购物中心出现情况,这让在招商的姿不再那么强势,而是主符合性的品牌。

朝阳大悦城招商团队界面新,与已存在很久的连锁咖啡品牌相比,精品咖啡的客群画像,更加年化,也更究品此,他选择精品咖啡品牌的候,遵循3个基本——咖啡要好喝,品牌有性,以及空打造有设计感。

对于任何一个门店型的消费品牌来说,是能否在一线城市的主流购物中心做爆,是累品牌能的关。一个可以印感的事,是Metal Hands在与朝阳大悦城沟通入的同期,有包括三里屯太古里、杭州in77、成都太古里在接触;1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB朝阳大悦城5层后,也接到了更多其他商业地产抛过来的橄榄枝

但与在胡同经营一家独立店相比,在物中心开店,需要相当不同的运营逻辑也有于双方的磨合步。

如何在被商业统一管理的同,最大限度地保持个性,成精品咖啡品牌们经营的重点。

譬如在外立面的设计上,朝阳大悦城少地允两家街的咖啡——Metal HandsBerry Beans装修成与商玻璃幕截然不同的格。并且在营业时间上做出整,Metal Hands的开和关门时间,和朝阳大悦城相比,都提前了一个小

走出胡同后要不要走出北京?

尽管北京的精品咖啡老炮儿专业度上并不输阵,但不得不承的是,相比上海,北京的本土精品咖啡无是品牌化还是对资本的接纳程度,都仍有空间

北京咖啡市场过去的本高光故事,属于曾又跌到爬起的瑞幸。而眼下,崛起于上海的一批精品咖啡品牌入被本争的快道:Seesaw在今年7月完成A+轮融资;Manner6个月内完成4轮融资,估值已经接近28亿美元;鹰集咖啡则在1时间里拿到4轮融资

当资本都涌入咖啡市场,这道正得异常内卷。投人在上海看遍所有的之后,他也开始把目光聚焦到北京尚未开发的宝藏。一位北京的精品咖啡主理人向界面新透露称,他平均一周两个投人,而大部分的投咖啡行业其实完全不了解

而北京精品咖啡是否要走出北京,形成全国化的品牌,是这些咖啡店主的纠结所在。

Metal Hands是少有的从北京扩张到上海和杭州的精品咖啡品牌于是否接纳资本的介入,丁江涛坦言称没有完全想好,他试图保持品牌的独立性,而未来扩张的目是在目前11店的基上,增加4-5家。

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MetalHands铁手咖啡制造局杭州店

当你的行业处于快速展通道的候,就会有力量推你必往前走。张艳告诉界面新闻,尽管最初创业时并未有精品连锁化的明确目标,但在如今的咖啡浪潮中,单店营业额、出杯量都是有天花板的,一定时间节点后必然会横向扩张,或者从上下游供应链做延伸

以提供胡同屋露台为卖点的寒夜也逐到,店越开越小,可能也是精品咖啡店新的趋势

一个只座位的店,没有翻台和外打包,很在一线城市存活下去。他告界面新,之所以有信心在朝阳大悦城开店,是基于此前Berry Beans在三里屯通盈洲际对面一个不到20平的咖啡小最高日900杯的业绩他看到小店模式居然可以么高的流水。如今,位于朝阳大悦城的Berry Beans门店,外卖的销售占比在30%左右。

韦寒夜的愿景是让Berry Beans咖啡界的一元(北京著名的茶叶老字号)。他的目是在北京再开30店,每店在20平左右。所有的品牌都是从小众走向大众,有可能会一直小众地活着,毛麟角,但那也不是我追求的,因我要想成为张一元的,就必要再去扩张

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